Eine Arbeit die gut riecht: Destillation während der Sommermonate
Während der Sommermonate werden Basilikum, Thymian, Rosmarin, Estragon usw. unmittelbar nach der Ernte destilliert. Die gewonnenen ätherischen Öle werden mit Olivenöl zu Würzölen komponiert. Grundsätzlich können Sie an Destillationen teilnehmen. Die Termine erscheinen recht kurzfristig wegen der Witterungsabhängigkeit des Ölgehaltes der Kräuter und der Anzeigepflicht beim Zoll unter home - Aktuelles.
Wasserdampfdestillation von Thymian
Mitte Juni 2010 wurde Thymian destilliert. Um den Ablauf einer Wasserdampfdestillation zu dokumentieren, hier einige Bilder:
- Winterthymian 1. Destillation mitte Juni
- Destille vor der Befüllung mit Brennkessel, Kolonne und Kühlung. Befeuert wird der Brennkessel mit Gas über einen Paellabrenner.
- Befüllen des Brennkessels mit Wasser zur Dampferzeugung
- Die leere Kolonne, 70 Liter, kann mit ca. 10 bis 12 kg Kräutern befüllt werden
- Vor dem Befüllen der Kolonne wird der Thymian abgewogen. So kann nach der Destillation der Ölgehalt der Pflanzen in ml/kg festgehalten werden.
- Befüllen mit 11 kg Thymian
- Aufsetzen des Doms, in dem das Gemisch aus Wasserdampf und äth. Öl gesammelt wird.
- Zusammenbau der Destille, Dom und Kühlung werden mit dem Geistrohr verbunden.
- Abdichten der Destille
- Destille im Betrieb
- Erster Öltropfen
- In der Auffangflasche scheidet sich das reine Thymianöl von der Öl-Wasseremulsion, dem Hydrolat
- Das Abgeschiedene Öl in der 1. Auffangflasche. Insgesamt werden auf die 11 kg Thymian 6 x 0,75 Liter Hydrolat und Thymianöl aufgefangen.
Die Aromen der Kräuter
Der Geschmacksgesamteindruck ( Aroma, flavour ) der beim Essen entsteht, setzt sich zusammen aus den Geschmackswahrnehmungen der Zunge – also salzig, süß, sauer, umami, bitter, Empfindungen des Trigeminus wie scharf,heiß - kalt und der Geruchswahrnehmung. Die Geruchswahrnehmung geschieht zwar in der Nase. Der Duft des Essens gelangt aber auch bei geschlossenem Mund über Nasen- oder Mundraumöffnung zu den Riechsinneszellen der Nase.
Wird mit Kräutern gewürzt sind es hauptsächlich die ätherischen Öle, die zum Aroma beitragen. Die Zusammensetzung des ätherischen Öles einer Pflanze ist häufig sehr komplex und kann sich, wie z.B. beim Lavendel aus über 250 verschiedenen Stoffen zusammensetzen. Bislang wurden aus ätherischen Ölen über 3000 chemische Verbindungen isoliert. So steht den etwa 2000 Pflanzenarten, die ätherische Öle enthalten, ein riesiges Potenzial zur Verfügung, Düfte für die unterschiedlichsten Zwecke zu kreieren.
Normalerweise ist für uns, die wir gerne an den Kräutern riechen oder sie zum Würzen nehmen, die gesamte Bandbreite an Inhaltsstoffen des ätherischen Öles nicht erfassbar.Mit etwas Übung werden allerdings immer feinere Unterschiede wahrnehmbar.
Zum schnellen Erkennen der ätherischen Öle von bestimmten Kräutern dienen Verbindungen die so charakteristisch sind dass sie auch als Leit- oder Schlüsselsubstanzen bezeichnet werden.
Darüber hinaus gibt es Inhaltsstoffe, die zwar in großen Mengen vorliegen, also die Hauptkomponenten darstellen, jedoch nicht entscheidend zum Geruch beitragen. Sie können uns aber helfen, Pflanzen mit gleichen Schlüsselsubstanzen zu unterscheiden.
Hier einige typische Schlüsselsubstanzen und die sie auslösenden Geschmacksempfindungen mit Kräuterbeispielen:
Carvacrol Oregano Oregano, Bohnenkraut
Citral Zitrone Zitronenbasil.Zitronenverbene
Estragol Anis Anisverbene, Estragon
Geraniol Rose (blumig) Rosengeranie, Orangenthymian
Carvon Kümmel Kümmel, Kümmelthymian
Thymol Thymian Thymian, Monarde
Bei unseren zusammengesetzten Kräuternamen wie z.B. Zitronenthymian oder Oreganothymian bezieht sich der erste Teil auf das Aroma, der zweite Teil auf die Pflanzenart. Zitronenthymian ist also ein Thymian mit deutlich erkennbarem Citralanteil im ätherischen Öl, Oreganothymian ein solcher mit einem deutlich erkennbaren Carvacrolanteil.
Um beim Beispiel Thymian zu bleiben: Thymian gibt es auch in den Varianten mit Carvon als Kümmelthymian oder mit Carvon und Citral als Zitronenkümmelthymian wobei bei letzterem häufig das zitronige Aroma dominiert.