Schmecken für Köche und Gärtner

 

Geschmack ist subjektiv. Dass über Geschmack nicht gestritten werden soll sagten schon die alten Römer. Unsere Empfindungen sind zwar subjektiv, aber es ist uns nicht egal, was wir Essen. Und schon gar nicht wie es schmeckt. Möchte man ein sehr scharf-würziges Essen, wird ein Restaurant bevorzugt, das seine scharf-würzige Küche hervorhebt. Das  Restaurant wird wieder besucht, wenn die Erwartungen erfüllt werden. Ein besonders krasser Fall von nicht erfüllter Erwartung passierte Loriot und seiner Partnerin in dem Film „Papa ante portas“ als ihnen der Ober schnippisch erklärte: „Wir servieren Birne Helene immer als Apfelkompott mit Vanillesoße !“ Schmeckt es nicht liegt´s mal am Essen und mal am Essenden:

In einem Sternerestaurant essen zwei Gäste Spargel mit Sauce bearnaise. Der ältere Herr mit reichlich kulinarischer Erfahrung ist entzückt von so viel Geschmacksintensität. Seit Jahren durchzieht er die Gourmettempel des Landes und nun findet er hier - endlich wieder- den Geschmack seiner Kindheit!

Die Reaktion seiner jugendlichen Begleitung kann kaum gegenteiliger ausfallen: Sie findet, das Essen sei versalzen und dann  habe man versucht, das Ganze mit Zucker und Kräutern zu  kaschieren.

Aus der Sicht des Koches ist die Beschäftigung mit Aromen und Schmecken elementar. Kennt er sich mit Aromen aus wird seine Küche variabler, er kann genauer würzen, Fehler schneller erkennen und beheben.

Für den Anbauer und Pflanzenzüchter – Gärtner, Winzer, Bauern – sind Kenntnisse der Sensorik besonders wichtig. Wein oder Tomaten die nicht schmecken lassen sich nicht vermarkten. Da von der Anzucht bis zur Ernte Monate bis Jahre vergehen, ist eine schnelle Korrektur nicht möglich. Beispiel Obstzüchtung: Um eine neue Apfelsorte zu züchten bedarf es etwa einer Zeitspanne von 30 Jahren und mehrerer Millionen an Euro.   

 
Wie wir Essen wahrnehmen

Viele äußere und innere Faktoren haben einen Einfluss darauf wie wir schmecken. Ist es hell oder dunkel, laut oder leise, welche Farben hat das Essen, wie ist die eigene Stimmung, ist man fit oder kränkelt usw.

Hier soll kurz erklärt werden, welche Rolle unsere Sinne im Mund- und Nasenraum beim Essen spielen: der Tastsinn, der Geschmackssinn und der Geruchssinn.

 

Der Tastsinn

Er wird weiter unterteilt in Berührungssinn, Temperatursinn, kinästhetischer Sinn und Schmerzsinn und ist verantwortlich für das Mundgefühl und wichtig zur schnellen Nahrungsidentifikation und beim Erfassen der Lebensmittelqualität: Texturmerkmale wie hart - weich, saftig - trocken, wässerig ölig, zäh, knusprig aber auch kalt – heiß, prickelnd, scharf usw. lassen sich mit ihm schnell erkennen. Und gerade zum Bestimmen der Kräuter und Gewürze, die neben ihrer speziellen Aromen auf Grund ihres besonderen Mundgefühls eingesetzt werden ( z.B. Ingwer, Zwiebeln, Knoblauch ) , spielt dieser Sinn eine  herausragende Rolle. Verantwortlich hierfür ist der Nervus trigeminus, der wegen seiner vielen Fähigkeiten auch als riechender Schmerznerv bezeichnet wird. Am schnellstens erfährt man seine Bedeutung wohl kurz nach einem Zahnarztbesuch: Ist der Trigeminus durch eine Spritze betäubt, bekleckert man sich beim Trinken, beißt sich aus Versehen auf die Zunge, schluckt eine viel zu große Portion Eis und das Essen schmeckt langweilig. Obwohl er keine Riechrezeptoreiweiße wie die Riechsinneszellen besitzt,  kann er alle Düfte irgendwie wahrnehmen aber nicht genau bestimmen. Dieser Vorgang ist noch nicht erforscht. Allerdings kann ein Zuviel an Aromen durch den Trigeminus Schmerzen auslösen.  Besser erforscht ist das Wahrnehmen von Temperatur im Mund: auf dem Trigeminus liegen dafür Sensoren, Temperaturfühler, die in 5° Schritten von 0 – 50° getaktet sind. Interessanter weise springen sie nicht nur auf Temperatur, sondern auch auf bestimmte Chemikalien an. So löst das Capsaicin der Chilis den Sensor Nr 8, zuständig für Temperaturen um die 40° C oder Menthol den Sensor Nr 4, zuständig für Temperaturen um die 15° C aus. Dementsprechend empfinden wir Chilis im Mund als heiß oder Pfefferminze als kühlend.    

Die Scoville-Einheiten ( SHU )

Diese heute gebräuchliche Art die Schärfe von Chilis oder scharfen Saucen anzugeben geht zurück auf den amerikanischen Apotheker Wilbur L. Scoville. Sie drückt den Verdünnungsgrad aus, ab dem keine Schärfe mehr feststellbar ist. So haben Habaneros eine Schärfe von 200.000 – 300.000 SHU, Thai-Chilis von 100.000 SHU und die Peperonis der Griechen, Türken und Italiener etwa 5.000 SHU. Heute wird die Schärfe nicht mehr über verdünnen ermittelt sondern über den Gehalt Capsaicin nebst Verwandten bestimmt. 1 ppm Capsaicin und Capaicinoide entspricht etwa 15 SHU. Reines Capsaicin hätte demnach 15.000.000 SHU – ein rein theoretischer Wert. Denn extrascharfe Salsas haben etwa 250.000 SHU und die in Apotheken erhältlichen capsaicinhaltige Lösungen zum Reizen und Durchbluten der Haut enthalten etwa 3,1 % Capsaicin, entsprechend 450.000–500.000 SHU. Die bei uns im Handel verbreiteste Chilisauce – der Tabasco – hat in der milden Variante um die 1000 SHU und in der scharfen um die 5000 SHU. 

Interessant und sicherlich einer genaueren wissenschaftlichen Untersuchung Wert :

In fünf Sensorikschulungen mit Köchen und Köchinen, Alter zwischen 16 und 45 Jahren, je ca. 15 Teinehmer/innen,
 vormittags Test Geschmacksschwellenerkennung mit Estragonöl         ( siehe unten ),
 nachmittags SHU-Reihe mit Capsaicin-Verdünnungen,

konnte beobachtet werden:

Obwohl Aufnahme als auch Weiterleitung der Sinneseindrücke von Tastsinn und Geruchssinn unterschiedlich sind wurde bei sensiblerem
Geruchssinn die Schärfe deutlich schneller als unangenehm empfunden.

 

Der Geschmackssinn

Es ist noch nicht endgültig geklärt wie viele Geschmacksarten wir wahrnehmen können. Ob z.B. fettig oder metallig dazu gerechnet werden soll ist noch umstritten. Unbestritten sind die Grundgeschmacksarten Süß, Sauer, Salzig und Bitter. Geschmackswahrnehmung geschieht hauptsächlich über die Zunge, weil sich hier die meisten Schmeckzellen befinden. Aber auch im gesamten Mundraum und im Verdauungstrakt sind Schmeckzellen zu finden. Auf der Zunge bilden 15 - 50   Schmeckzellen eine Geschmackskospe. Die Geschmacksknospen wiederum liegen in unterschiedlicher Menge in den Papillen, wobei einige Papillen leer sein können, andere bis zu 80 Geschmacksknospen haben.

 Ein gebräuchlicher Irrtum, der auch heute noch in manchen Kochbüchern zu finden ist, betrifft die Verteilung der Geschmacksarten auf der Zunge. So sollte der Süßwahrnehmung an der Zungenspitze das Wahrnehmen von salzig und sauer an den Zungenrändern folgen und schließlich im hinteren Zungenbereich die Bitterwahrnehmung sein. Heute ist erwiesen, daß – trotz individuell auftretender  Unterschiede und abgesehen von einem Schwächeln in der Zungenmitte – die Geschmackswahrnehmung weitgehend gleich über die gesamte Zungenoberfläche verteilt ist. Auch ein Verlust des Geschmacksinns, häufig bei starken Rauchern vermutet, ist sehr selten, da sich die Papillen schon nach einer Woche regenerieren.

Deutlich ist das Absinken der Papillenzahl mit dem Alter: haben wir im Babyalter noch 10.000 Papillen so sind es bei älteren Menschen nur noch 2000. Daß für viele ältere Menschen früher alles besser geschmeckt hat trifft für diese also zu, mag aber nicht unbedingt an der heutigen Lebensmittelqualität liegen.

 

   

Das Schmecken von Süß, Sauer, Salzig und Bitter  

Es gibt viele verschiedene süße Stoffe. Im Gegensatz zu den anderen Grundgeschmacksarten liegen ihre Geschmacksschwellen nicht so nahe beieinander – sauer, salzig und bitter nehmen wir viel schneller als unangenehm war. 

Der typische Salzgeschmack entsteht beim Zerfallen von Kochsalz in seine Ionen. Andere Salze haben einen süßen oder bitteren Beigeschmack.

Sauerer Geschmack wird – wen wunderts – hauptsächlich durch Säuren hervorgerufen.

Bittere Empfindungen werden durch ganz unterschiedliche chemische Substanzen ausgelöst, auf die entsprechende Rezeptoren ansprechen.  Es scheint von der Anzahl der Papillen abzuhängen, ob jemand übersensibel (Super-Taster) oder unsensibel (Non-Taster) auf Bitterstoffe reagiert.   Bitterstoffe, können aus überlebensstrategischen Gründen – viele  unverträgliche oder giftige Pflanzen enthalten Bitterstoffe –  Würgreflexe auslösen und werden zumindest schnell als unangnehm empfunden. Deshalb wird schon immer nach Wegen gesucht die Bitterwahrnehmung zu dämpfen.

 

Der Geruchssinn – Aromenwahrnehmung

Unsere Sinneswahrnehmungen sind subjektiv. Um die Leistungsfähigkeit unserer Sinne richtig einzuschätzen, bedarf es einer Überprüfung an objektiv festgelegten Meßpunkten. Am bekanntesten in diesem Zusammenhang sind sicherlich die Sehtests beim Augenarzt oder Optiker. Aber auch Sensoriker müssen über Tests ihre Geschmackstauglichkeit nachweisen: wird Salz erst in überdurchschnittlich hoher Konzentration erkannt eignet man sich kaum zum Salzstangentester !

In unseren Tests geht es nicht darum professionelle Sensoriker auszubilden, sondern sie sollen aufzeigen mit welch einfachen Mitteln man sich seines Geschmacks- oder Geruchsvermögens sicherer wird. 

Dazu bedienen wir uns – allerdings in vereinfachter, abgewandelter Form – der Erkennungs- und Schwellenprüfung der Sensoriker. Wir verdünnen z.B. das ätherische Öl von Rosmarin oder gemahlene Chilischote in verschiedene Konzentrationen in einem geschmacklich neutralen Öl und vergleichen diese miteinander. Beim schmecken beginnen wir mit dem neutralen Öl und steigern dann die Konzentrationen. Es sind fünf Schwellen erfahrbar: nimmt man einen Unterschied zum Ausgangsöl war, das Aroma ist jedoch noch nicht definierbar, ist die Reizschwelle erreicht. Wird das Aroma richtig erkannt, so ist die Erkennungsschwelle überschritten. Werden im weiteren Verlauf Unterschiede zur vorhergehenden Probe wahrgenommen, bezeichnet man diese als Unterschiedsschwellen. Der Punkt ab dem eine weitere Erhöhung der Konzentration keine Änderung im Geschmack mit sich bringt, ist die Sättigungsschwelle. Und irgendwann wird ein weiterer Anstieg der Konzentration als unangenehm empfunden – die Unangenehm- oder Eckelschwelle.
Menschlich verständlich ist, dass es zu letzterer die wenigsten Untersuchungen gibt.

 

Über Nasen- oder     Mundraumöffnung  gelangen Duftstoffe mit der Luft zu den 10 Millionen Riechzellen des Riechepithels, werden in deren Schleimschicht gelöst und gelangen so an die Rezeptorproteine. Von dort werden die Informationen ins Gehirn weitergeleitet. Die Riechzellen werden im Laufe eines Monats erneuert. Geht das Geruchsvermögen durch eine Krankheit teilweise oder ganz verloren kommt es nach entsprechender Zeit häufig wieder zu seiner vollständigen Wiederherstellung. Kommt es jedoch zu einem Abriss der Nerven am Siebbein, dem Durchgang der Geruchsnerven ins Gehirn, etwa nach einem Autounfall, ist der Geruchssinn unwiederbringlich verloren. Fast noch schlimmer erscheint die sog. Kakosmie, bei der nur bestimmte Ausschnitte eines Duftes wahrgenommen werden, wenn z.B. Zitronen dann nur noch nach Terpentin riechen. 

Eine objektive Geruchsbestimmung ist kaum möglich. Vom genetischen Potential her könnte der Mensch 500 verschiedene Duftrezeptoren ausbilden. In der Praxis haben wir von diesen allerdings nur etwa 350  verschiedene. So lässt sich auch erklären, warum selbst so für die meisten so eindeutige Schlüsselsubstanzen wie das Citral ( zitronig ) nicht von allen Menschen erkannt werden.   Anders jedoch als beim Geschmackssinn lassen sich durch entsprechendes Training  Geruchsfeinheit, Geruchsgedächtnis, Unterscheidungs- und Trennungsvermögen erheblich verbessern. Immer wieder wird die Art der Duftwahrnehmung mit der Sprache verglichen:  Ähnlich wie bei der Sprache aus den verschiedenen Buchstabenkombinationen verschiedene Worte entstehen werden durch die Aktivierung verschiedener Rezeptoren   bestimmte Duftwahrnehmungen erzeugt. Und wie das Lesen mit jeder gelesenen Seite schneller und interessanter wird, nimmt die Dufterkennung  mit der Übung zu. Beste Ergebnisse lassen sich natürlich dann erzielen, wenn wie beim Sport oder in der Musik sehr früh mit dem Üben begonnen wird: es ist erlernbar sich einen Duft vorzustellen, ihn praktisch parat zu haben, ohne ihn direkt zu riechen. Menschen mit diesen Fähigkeiten können sich auch Duftkombinationen sehr konkret vorstellen ohne sie praktisch ausprobiert zu haben. Verbreiteter ist das transsensorische Phänomen, dass jemand einen bestimmten Duft riecht und damit Töne oder Farben verbindet.

 Nun atmen wir solange wir leben und nehmen mit jedem Atemzug Duftmoleküle zu uns – ob wir wach sind oder schlafen, in der Parfümerie oder im Schweinestall. Selbst wenn wir alle Gerüche die auf uns einströmen bewusst verarbeiten wollten, unser Gehirn wäre dazu nicht in der Lage, wäre total überfordert. So nehmen wir manche Düfte nach kurzer Zeit nicht mehr wahr ( Adaptation ) oder es sind  zum Erkennen von Komplexen Aromen - wie beim Kaffee mit seinen 750 bis 1000 verschiedenen Stoffen – nur 1 oder 2 Schlüsselsubstanzen zum Erkennen nötig.   

Für uns stellt sich nun die Frage: wie können wir – wenn objektiv nicht möglich ist – so doch möglichst vernünftig riechen?

Eine Berufsgruppe mit besonders viel Erfahrung im Riechen sind die Parfümeure mit ihrer Jahrhunderte alten Schnuppertradition. Natürlich sind Küche oder Gärtnerei kein Geruchslabor, viele Störfaktoren werden sich nicht eliminieren lassen. Trotzdem gelten auch hier viele ihrer Erfahrungen.

Die Riechregeln von A. Nielsen:

1.    Wenig und kurz aus- und einatmen (schnuppern)

2.    Nicht mehr einatmen als zur Geruchswahrnehmung unbedingt erforderlich ist

3.    Zwischen den einzelnen Riecheindrücken genügend Zeit zur Erholung lassen

4.    Äußere Störungen vermeiden, Augen schließen

 

 Zum Riechen:

 -         Gerüche werden nur beim Einatmen, nicht beim Ausatmen wahrgenommen

-         Der Geruch eines chemisch reinen Körpers ist kein konstanter Wert sondern ändert sich mit dem Verdünnungsgrad, dem wechselnden physiol.  Zustand des Geruchsorgans

 -         Erst ab einer bestimmten Konzentration des Duftstoffes in der Atemluft, der Geruchsschwelle, tritt eine Geruchsempfindung auf. Diese Reizschwelle hängt sowohl vom Duftstoff als auch von der Geruchstüchtigkeit der betreffenden Person ab

-         Die Geruchswahrnehmung für einen bestimmten Geruch kann bei längerer Einwirkung ermüden, während trotzdem die Geruchsstärke für andersartige Duftstoffe erhalten bleibt.

 -         Es wird eine umso größere Reizmenge zur Erzielung einer neuen Wahrnehmung benötigt je größer der bereits wirkende Reiz ist

-         Einzelgerüche können sich in Mischungen gegenseitig maskieren, einen spezifisch neuen Geruch erzeugen

 

 

Das Flavour – der Aromeneindruck

Beim Essen werden die Aromen allerdings nicht nur über die Nase von aussen wahrgenommen,  sondern auch über einen Durchgang vom Mundraum zur Riechschleimhaut, dem retronasalen Kamin. Dass da ein Durchgang von der Mundhöhle zur Nase besteht ist leicht erfahrbar: viele Leute haben nach einem hochprozentigen Schnaps ein Kitzeln in der Nase und müssen niesen oder verspüren nach dem schmecken von Wasabi oder einem anderen scharfen Meerrettisch ein Stechen in der Nase.
Beim Kauvorgang wird das Essen zerkleinert und eingespeichelt: Die Oberfläche wird vergrößert, noch intakte Zellverbände aufgebrochen und Duftstoffe werden freigesetzt und zum Teil neu gebildet. Nach und nach lösen sich die Duftmoleküle aus dem Speisenbrei und steigen durch den retronasalen Kamin zum Riechepithel. Gemeinsam mit den Eindrücken des Geschmacksinns und des Tastsinns entsteht so das Mundgefühl und das Flavour – der Geschmacksgesamteindruck. Er unterscheidet sich oft vom ersten Riecheindruck.                            

Um nun das Flavour schnell einzuschätzen bedarf es einer Systematik, damit die beim Probieren entstehenden Eindrücke schnell zugeordnet werden können.
Folgende Aufteilung, die sich grob an der Charakterisierung eines Parfums orientiert, kann meiner Ansicht nach bei sinnvoller Anwendung das charakterisieren von Aromen einfacher machen :

1.Die Kopfnote ( auch Spitze, Anfangsgeruch) ist unmittelbar wahrnehmbar und für den ersten Eindruck  ausschlaggebend. In der Küche sind hierfür die leichten, spritzigen Duftnoten wie zitronig,  anisig, minzig oder eine in die Nase kriechende Schärfe etwa von Meerrettich verantwortlich. Mangelt es Weinen, z.B. einem jungen Riesling, an Spritzigkeit kann der Koch seinem Sommelierkollegen durch Verwendung etwa von Zitronenthymian oder Zitronenbasilikum am Essen hilfreich unter die Arme greifen. Bei einigen spanischen Rotweinen bewirkte Estragon im Essen eine deutliche Genusssteigerung.

2.Die Herznote ( Hauptgeruch, Mittelnote, beim Wein: Körper ) wird wahrnehmbar wenn sich die Kopfnote verflüchtigt hat und ist prägend für den Duftcharakter. In der Küche trägt sie neben ihrem ätherischen Öl durch zusätzliche Schärfe, herbe Noten oder Bitterstoffe zu einem volleren Geschmack bei. Als Kräuter dienen hier Thymian, mit Vorsicht Lavendel , Rosmarin, Lorbeer, nichtmentholhaltige Minzen und vor allem Bohnenkraut. Herznote bedeutet nach unserem westlichen Verständnis von Küche auch, dass das Gericht erkennbar bleibt – also Ente oder Lamm als solche zu erschmecken sind.

3. Die Basisnote hält am längsten an, ist schwer und rundet das Gericht ab ohne immer direkt erkennbar zu sein. Für die Küche sind hier von Bedeutung:    Sellerie, Koriander, Liebstöckel, Curryblätter, Bockshornklee usw. runden ein Essen ab, machen es voller, selbst wenn sie geschmacklich nicht offensiv in Erscheinung treten. Das ist vor allem in der gesunden, modernen Küche von Bedeutung: Salz, Zucker oder Geschmacksverstärker können reduziert werden. Am Beispiel Wein: beginnt etwa ein alter Burgunder durch Überalterung an Fülle zu verlieren, kann er an einem Gericht mit Sellerie/Koriander im Fond noch voll zur Geltung kommen.

Zum Anderen sind es die Aromen, die am längsten nachschmecken (Ausklang, Nachgeschmack), manchmal sogar den Speisenden anders riechen lassen – z.B. nach viel Knoblauch oder Curry. Es sind also die Aromen, die einem den Rest des Tages des Öfteren an ein mehr oder weniger schmackhaftes Essen erinnern lassen. Dieser Nachhall bildet häufig  den Haupteindruck, den der Gast vom Essen mit nach Hause nimmt.

Balance, Fülle und Fehlaromen 

Mit dem Erkennen der Note werden die Fragen gestellt nach

1.    der Ausgewogenheit der Aromen und des Geschmacks

2.    der Fülle, ist das Aroma nur aus der Ferne erkennbar, genau richtig  oder zu stark

3.    den Fehlaromen: ist ein Aroma dabei, das nun gar nicht dazu gehört ( Gurke ist bitter, Pudding schmeckt nach angebrannter Milch)

 

Geschmacksmodulation und Maskierung

Unter Geschmacksmodulation versteht man das Beeinflussen einer Geschmackswahrnehmung. Interessante Fragen sind in diesem Zusammenhang z.B.: Wie kann eine Süßempfindung erhöht werden, ohne den Zuckergehalt zu erhöhen? Wie lässt sich dieselbe Empfindung von Salz auslösen bei niedrigerem Kochsalzgehalt? Viele gesundeitsfördernde Inhaltsstoffe sind bitter. Wie lässt sich ein Zuviel an bitter oder ein Fehlaroma, ein Off-Flavour, maskieren oder beseitigen? 

Und den Geschmacksinn betreffend: wie beeinflussen sich die vier Grundgeschmacksarten untereinander? Wir gehen hier nur auf die einfache Varianten ein, wie die Zunahme an Kochsalz das Wahrnehmen von bitter, süß und sauer beeinflusst.

 Kochsalz wird in niedrigen Konzentrationen von vielen als süßlich empfunden – hohe Salzgehalte senken dagegen die Süßwahrnehmung. Sauer und salzig verstärken sich bei niedrigen  und schwächen ihre Intensität bei hohen Konzentrationen. Kochsalz kann von Bittersensiblen als bitter empfunden werden. Andererseits kann bei vielen eine geringe Prise Salz die Bitterwahrnehmung leicht maskieren. Die berühmte Prise Salz hat also durchaus ihren Sinn! Auch spielt die Verteilung von Salz im Lebensmittel eine wichtige Rolle: Ist die Oberfläche eingesalzen wird das Salzige intensiver empfunden als wenn dieselbe Menge Salz gleichmäßig im Essen verteilt ist.    

Weiterführende Literatur: Busch-Stockfisch Mechthild, Herausgeberin: Praxishandbuch Sensorik. Behr´s Verlag
Dravnieks Andrew: Atlas of odor charakter profiles. ASTM DS 61
Gildemeister Eduard, Friedrich Hoffmann: Die ätherischen Öle Bd I bis VII (Herausgeber Wilhelm Treibs), Akademie-Verlag Berlin 1956-1966 
Goetz Hildebrandt, Herausgeber: Geschmackswelten.DLG Verlag
Hatt Hans: Dem Rätsel des Riechens auf der Spur, Hörbuch 2 CD-Set, supposé Köln

 

Ätherische Öle

Wird mit Kräutern gewürzt sind es hauptsächlich die ätherischen Öle, die zum  Aroma beitragen. Sie befinden sich in der Pflanze meistens  in speziellen Ölbehältern. Sind diese Ölbehälter an der Pflanzenoberfläche etwa in Form von Drüsenhaaren, wird das Öl schon beim bloßen berühren leicht und schnell freigesetzt. Sind sie in inneren Gängen wie beim Zitronengras oder bei diversen Samen, hilft nur ein Kleinschneiden,  Zertrümmern, Mörsern etc. um an das ätherische Öl zu gelangen.   

Die Zusammensetzung des ätherischen Öles einer Pflanze ist häufig sehr komplex und kann sich, wie z.B. beim Lavendel aus über 250 verschiedenen Stoffen zusammensetzen. Bislang wurden aus ätherischen Ölen über 3000 chemische Verbindungen isoliert. So steht den etwa 2000 Pflanzenarten, die ätherische Öle enthalten, ein riesiges Potenzial zur Verfügung, ätherische Öle für die unterschiedlichsten Zwecke zu kreieren.

 

Normalerweise ist für uns die gesamte Bandbreite an Inhaltsstoffen des ätherischen Öles nicht erfassbar.

Mit etwas Übung werden allerdings immer feinere Unterschiede wahrnehmbar.

Zum schnellen Erkennen der ätherischen Öle von bestimmten Kräutern dienen Verbindungen die so charakteristisch sind, dass sie auch als Leit- oder Schlüsselsubstanzen bezeichnet werden.

Darüber hinaus gibt es Inhaltsstoffe, die zwar in großen Mengen vorliegen, also die Hauptkomponenten darstellen, jedoch nicht entscheidend zum Geruch beitragen. Sie können uns aber helfen, Pflanzen mit gleichen Schlüsselsubstanzen zu unterscheiden.

Hier einige typische Schlüsselsubstanzen und die sie auslösenden Geschmacksempfindungen mit Kräuterbeispielen:

 

Carvacrol              Oregano              Oregano, Bohnenkraut

Citral                     Zitrone                Zitronenbasil., Zitronenverbene                                                                                                                         

Estragol                 Anis                     Anisverbene, Estragon

Geraniol                 Rose (blumig)     Rosengeranie, Orangenthymian

Carvon                   Kümmel               Kümmel, Kümmelthymian

Thymol                  Thymian               Thymian, Monarde

Bei unseren zusammengesetzten Kräuternamen wie z.B. Zitronenthymian oder Oreganothymian bezieht sich der erste Teil auf das Aroma, der zweite Teil auf die Pflanzenart. Zitronenthymian ist also ein Thymian mit deutlich erkennbarem Citralanteil im ätherischen Öl, Oreganothymian ein solcher mit einem deutlich erkennbaren Carvacrolanteil.

Um beim Beispiel Thymian zu bleiben: Thymian gibt es auch in den Varianten mit Carvon als Kümmelthymian oder mit Carvon und  Citral als Zitronenkümmelthymian wobei bei letzterem häufig das zitronige Aroma dominiert.

Eine kleine Hilfe beim Suchen eines bestimmten Aromas:

Kräuter mit anisigem Aroma

Anis, Anisverbene,  Estragon, Fenchel, Kerbel, Süßdolde, Anisagastache, Anisbasilikum, Thaibasilikum, Genoveserbasilikum

 

Kräuter mit zitronigem Aroma

Zitronengras, Zitronenbasilikum, Zitronenthymian,
Zitronenbohnenkraut, Zitronenmelisse, Galgant, Zitronenverbene,  Zitronenmonarde, Ingwer, Zitronengeranien,

Kräuter mit minzigem Aroma
Diverse Edelminzen, Minzverbene, Bergminzen,
Indianerminze, orientalisches Bergkraut

 Kümmelige Kräuter
Kümmel, Kreuzkümmel, Shiso, Rau om, einige Minzen wie z.B. Erdbeerminze

 Kräuter mit typisch mediterranem Aroma
Bohnenkräuter, Thymiane, Rosmarin, Majoran
Basilikum,  Petersilie, Lavendel, div. Oreganoarten und  -sorten, Olivenkraut, Bohnenkraut, Ysop 

 

Scharfstoffe

Die vier für die Küchenpraxis bedeutenden Gruppen sind:

Die Lauchöle, die Senföle, die Gingerole (Ingweröle) und die Carbonsäureamide (Scharfstoffe von Chili und Pfeffer).

1.    Die Lauchöle

Sie befinden sich hauptsächlich bei Vertretern der Zwiebelgewächse wie Lauch, Knoblauch, Bärlauch, Schalotten, Schnittlauch, Schnittknoblauch oder Winterheckenzwiebeln. Die Lauchöle sind mit den ätherischen Ölen vergleichbar, werden aber nicht wie diese in besonderen Gefäßen gelagert. Erst beim Zerstören der Gewebe werden die typischen, schwefelhaltigen Geschmackstoffe der Lauchgewächse mit ihrer leicht stechenden  Schärfe gebildet.    

2.    Die Senföle

Wie die Lauchöle werden die Senföle erst beim Zerstören der Pflanzengewebe gebildet: Riecht man an intakten Senfkörnern oder Meerettichwurzeln ist kaum eine Schärfe wahrnehmbar. Erst mit dem Zerreiben kommt die Schärfe voll zur Geltung.

Die Senföle befinden sich hauptsächlich in der Familie der Kreuzblüter (Kohlgewächse) wie den ganzen Kohl-,  Senf- und Retticharten. An frischen Kräutern sind es die Brunnenkresse, das das Barbarakraut, das Löffelkraut und die Kresse. Neuerdings öfter Verwendung finden in unseren Küchen die Kapuzinerkressen – sie gehören einer eigenen Familie an, den Kapuzinerkressegewächsen.

3.    Die Gingerole

Sie sind die Scharfstoffe von Ingwer, Mioga, Galgant, Fünffingerwurzel und Zittwer. Die Gingerole sind nicht flüchtig, frischer Ingwer riecht nicht scharf, eher fruchtig. Beim Trocknen und mit zunehmenden Alter der getrockneten Rhizome entstehen aus den Gingerolen  Shoagole, die schärfer schmecken. Die Ingwerknollen nehmen also mit der Lagerung an Schärfe zu.

4.       Scharfstoffe von Chili und Pfeffer

Kräuter mit unterschiedlichen Scharfstoffen

Chili, Meerrettich, Kresse, Brunnenkresse, Wasabi,

diverse Zwiebelgewächse ( Knoblauch, Zwiebeln, Schnittlauch etc. ), Ingwer, Galgant, Sancho, wilde Rauke 

Bitterstoffe

Bitterstoffe sind chemisch sehr Unterschiedliche Stoffe, von Salzen bis komplexen organischen Verbindungen, die einen bitteren Geschmack und entsprechende Reflexe auslösen: Bitter regt die Verdauungssäfte an und erhöht somit den Appetit oder führt bei einem Zuviel zu Essensverweigerung und Würgreflexen. Analog zu den SHU´ s  der Chilis gibt es den Bitterwert. Er wird sensorisch bestimmt und gibt die gerade noch wahrzunehmende Konzentration eines Bitterstoffes an. Ein Bitterwert von 3.000.000 wie beim Absinthin des Wermuts, bedeutet, dass 1 g noch in 3000 Liter Wasser geschmeckt wird. Bitterstoffe sind im Pflanzenreich weit verbreitet.

Bittere Kräuter

Salbei, Wermut, Beifuß, Bockshornklee, Eberraute, Oregano, Thymian, Rosmarin, Löwenzahn, Ysop     

Ernte und Aufbewahrung der Kräuter

Frische Kräuter für die Küche werden möglichst kurz vor dem Bedarf geerntet und in ein Glas mit Wasser gestellt. Besprüht und in Folie eingeschlagen halten sie im Kühlraum mehrere Tage (gilt nicht für Basilikum!). Die meisten frisch zu Verwendenden Kräuter werden von den Triebspitzen her beerntet: Die Spitzen sind zarter und enthalten i.a. mehr ätherische Öle als die Basalblätter. Zudem entwickeln sich die Kräuter nach dem Entgipfeln besser. Die Kräuter sollten sauber sein und vor allem keine Krankheiten (Bakterien-, Pilzbefall) oder  Fraßstellen aufweisen, da das Abwehrsystem der Pflanzen Stoffe mit einem erheblichen allergenen Potential bilden kann.

  

Schneiden oder Hacken
Im Allgemeinen ist das Schneiden der Kräuter mit einem sehr scharfen Messer die richtige Wahl:

1.    Werden weniger Behälter mit ätherischen Ölen verletzt verflüchtigen sich weniger der wertvollen Inhaltsstoffe.

2.     Wird eine Pflanze verletzt so leitet sie eine Abwehrreaktion ein. Verletzte Zellen werden braun und unansehnlich. Wird mit einem stumpfen oder falsch geschliffenen Messer geschnitten, sind wesentlich mehr Zellen betroffen als bei einem sehr scharfen Schnitt. Das ist beim Schneiden von Basilikum, Petersilie, Liebstock usw mit bloßem Auge erkennbar.

Sind die Ölvorräte durch starke Ummantelung geschützt oder entstehen die Aromen erst wenn die Zellen nicht mehr intakt sind, wird z.B. die Knoblauchzehe oder das Zitronengras zerdrückt bzw. sehr fein geschnitten.

 

Wie reagieren die Kräuter nach der Ernte auf Kälte und Hitze ?   

Neben dem Problem, dass die ätherischen Öle mit steigender Temperatur schneller verdampfen, es dann zwar in der Küche gut riecht aber am Gericht nichts mehr wahrgenommen wird gehen wir hier der Frage nach wie sich hohe oder niedrige Temperaturen auf die Qualität der Kräuteraromen auswirken.

Gut hitzestabil sind Salbei und Chilis. Etwas weniger Rosmarin, Thymian und Kardamom, wenig Hitze vertragen Basilikum, Majoran und Koriander. Folgende Kräuter verlieren durch Tiefkühlung an Würzkraft oder werden dabei sogar bitter: Anis, Basilikum, Estragon, Dill aber auch Salbei, Bohnenkräuter und Thymian. Kälte gut vertragen tut der Kümmel, der Rosmarin, Lorbeerblätter und der Kardamom.

Weiterführende Literatur:
Gerhard Ulrich: Gewürze in der Lebensmittelindustrie, Behr´s Verlag
Teuscher Eberhard: Gewürzdrogen, Wissenschaftlische Verlagsgesellschaft Stuttgart